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Cinq thèses sur la cuisine étoilée

Future is an attitude. Le chef étoilé Norbert Niederkofler sur la transformation nécessaire de la cuisine gastronomique vers une durabilité implantée localement.

01.07.2022 Texte: Bernd Zerelles - Photo: Andi Mayr - Vidéo: Arnd Buss von Kuk Temps de lecture : 7 min.

Norbert Niederkofler derrière une façade vitrée du restaurant AlpiNN.
Norbert Niederkofler dans le restaurant AlpiNN, au sommet du Plan de Corones près de Brunico. À 2 275 mètres d'altitude, il peut désigner les vallées et les lieux où se trouvent ses producteurs locaux.

Jusqu'en 2008, la cuisine de Norbert Niederkofler, 60 ans, était connue pour ses variations de foie gras et de poissons d'eau de mer, importés du monde entier dans le Sud-Tyrol. Elle a ensuite connu un changement radical : « Je trouve parfois absurde que des clients internationaux se voient servir exactement la même "Grande cuisine" dans un petit village de montagne du Sud-Tyrol qu'en Australie. » Niederkofler a grandi à Valle Aurina, au sud du Tyrol et, après des années d'apprentissage en Allemagne, en Suisse, aux États-Unis et en Autriche, a appris la cuisine gastronomique avec Jörg Müller et Eckart Witzigmann en Allemagne et avec Nadia Santini en Italie. Depuis 1994, il est chef cuisinier à l'hôtel Rosa Alpina, St. Kassian. Au restaurant St. Hubertus, il a transformé la cuisine selon son concept "Cook the Mountain". Avec la durabilité et la régionalité comme principes essentiels, il met ici en œuvre une expérience absolument unique et incomparable, en harmonie parfaite avec le rythme de la nature, de l'environnement et de ses habitants.

Norbert Niederkofler veut raconter des histoires avec ses plats : des histoires sur les montagnes, les efforts quotidiens des agriculteurs et des éleveurs et la qualité de leurs produits, sur les traditions transmises, la rigueur, la constance et la légèreté. Il y parvient si bien que sa cuisine créative au restaurant St. Hubertus est classée trois étoiles depuis 2018. On peut également profiter de l'expérience unique de la cuisine de montagne de Niederkofler au restaurant AlpiNN, situé à 2 275 mètres d'altitude sur le Plan de Corones, près de Brunico, dans le Sud-Tyrol. Avec ses exigences sans compromis pour son approche locale et durable, Niederkofler façonne non seulement les plats qu'il sert à ses clients, mais souhaite également porter à l'avenir des valeurs culturelles et sociales : « Le lien entre la culture et la tradition de montagne et la cuisine et la gastronomie du monde entier peut contribuer à une croissance mondiale et durable et stimuler un nouveau développement économique et social qui tienne compte de tous les aspects de la relation étroite entre le produit, le producteur, le territoire d'origine et le consommateur. »

Quetsches dans des bocaux.
"Tomate ?" est l'un des grands classiques de "Cook the Mountain". Pour ce faire, des prunes fermentées sont transformées en crème et servies en bruschetta avec de l'huile parfumée au basilic et de l'origan.

1. La nature donne le rythme.

« Nous, les cuisiniers, devons suivre la nature. Et cela signifie que nous devons commencer à penser différemment : c'est-à-dire un an à l'avance. Une grande partie de notre travail ici, dans le Sud-Tyrol, a lieu en hiver. En hiver, la nature dort. Et nous en profitons pour faire des plans pour l'année suivante. Nous nous réunissons avec nos agriculteurs pour discuter des produits qu'ils peuvent cultiver pour nous. Au printemps, en été et en automne, notre devise est la suivante : courir, courir, courir. Nous cueillons, récoltons et moissonnons pour remplir au maximum notre arrière-cuisine. C'est ainsi que nous travaillons l'hiver dans la cuisine. Nous n'utilisons que des légumes de saison. L'utilisation de serres est tabou. En hiver, vous ne pouvez pas manger de tomates chez nous, sauf si elles sont confites ou fermentées. Nous avons dû radicalement revoir notre conception de la cuisine et nous sommes maintenant sur un chemin complètement différent de celui d'il y a dix ans. Plantation, récolte, mise en conserve, repos : ce cycle est un système vieux de plusieurs siècles, durable et respectueux de la nature. »

2. Les producteurs sont des partenaires, d'égal à égal.

« Un bon chef doit avoir les meilleurs producteurs. Et un bon contact direct avec eux. Les petits producteurs et les éleveurs qui se donnent quotidiennement et avec passion pour une exploitation durable ne créent pas seulement une valeur élevée avec leurs produits, mais représentent également une part importante du patrimoine local et culinaire. Je n'hésite pas à les présenter avec respect comme des "artisans du terroir". Nous les impliquons d'égal à égal dans notre travail, avec toutes leurs connaissances, et créons avec eux un circuit économique local. Nous planifions avec eux l'exploitation hautement variée de leurs terres pour qu'elles soient fructueuses et que nous puissions proposer différents produits au cours de l'année. Un simple exemple : nous cuisinons aujourd'hui avec environ 20 variétés différentes de carottes, à travers les saisons, aussi bien avec des carottes fraîches qu'avec des carottes que nous pouvons conserver ou fermenter. Et l'éthique dans la rémunération nous tient également à cœur : nous ne payons pas des intermédiaires mais directement les agriculteurs, et ils reçoivent ainsi des prix plus élevés pour leurs produits locaux. Des matières premières simples, pures et authentiques sont essentielles pour que le vrai goût d'une cuisine locale de montagne, accessible à tous, devienne un plaisir. »

Oignon sur du foin.
La récolte des oignons d'un agriculteur est beaucoup plus abondante que prévue. Mais Norbert Niederkofler ne laisse pas ses producteurs jeter les quantités en excès. Il a créé un plat avec un oignon cuit dans la cendre et un gratin de fromage du Schwarzenstein et l'a servi sur du foin de montagne.

3. La cuisine créative rend la cuisine régionale exquise.

« La saisonnalité et la régionalité : l'appréciation des produits locaux est une chose. Chacun de nos plats reflète les montagnes, le travail acharné des agriculteurs et des éleveurs, la qualité de leurs produits, les traditions, la rigueur et la persévérance. Nos plats sont parfaitement adaptés à la saison, car nous n'utilisons certains produits qu'à certains moments. Mais donner une valeur à ce que l'on peut trouver presque sur le bord du chemin est autre chose. Nous avons dû créer une cuisine intéressante et appétissante sur cette base. "Cook the Mountain" n'est pas seulement une salade parfumée avec dix herbes sauvages locales. Je dois être créatif avec les aliments que nous recevons, les utiliser au mieux et créer des plats qui répondent à notre exigence de restaurant trois étoiles. C'est là qu'est la part créative, car nous ne savons jamais exactement quel légume arrivera et quand. Le printemps a-t-il été humide, l'été a-t-il été chaud, la récolte a-t-elle été abondante ? Nous devons toujours être flexibles avec les produits que nous cuisinons de manière optimale. En outre, nous travaillons selon le concept du zéro gaspillage. Nos recettes sont spécialement conçues pour ne générer aucun déchet alimentaire. Nous valorisons les produits à 100 %. Des pelures de pommes de terre aux déchets de viande, en passant par l'eau de cuisson des légumes, tout peut se transformer en ingrédient dans des recettes créatives. Nous nous inspirons des traditions anciennes, mais restons naturellement créatifs avec les techniques d'aujourd'hui. Dans nos plats, il y a beaucoup d'influences de la cuisine asiatique, que ce soit avec les légumes fermentés ou dans l'utilisation de la sauce soja. Bien entendu, nous ne fabriquons pas ces produits à partir de germes de soja, mais de produits locaux : dans ce cas précis, des lentilles de montagne. Je suis convaincu que c'est uniquement parce que notre cuisine est si créative que le concept de cuisine régionale saisonnière étoilée s'est également imposé. »

4. Un restaurant est un concept culturel qui se vit.

« Un lieu où la nourriture joue le rôle principal, un lieu de rencontre où l'on se retrouve à table pour partager une expérience, une salle de séjour à l'ambiance chaleureuse : un restaurant est pour moi un concept culturel. Un espace d'expérience qui donne à la nourriture, au-delà de sa fonction d'aliment, le rôle d'un élément qui nous relie. C'est particulièrement évident dans notre restaurant AlpiNN, situé au sommet du Plan de Corones, un cadre à couper le souffle où le regard et les pensées se libèrent et où la tradition rencontre la nouveauté. Martino Gamper, designer originaire du Sud-Tyrol, a conçu les salles de réception avec sa vision à l'identité forte. Chaque détail ici représente la région, le foyer et la durabilité, de l'ameublement à la cuisine. Avec une vue panoramique, je peux montrer les vallées et les endroits dont sont issus les produits du restaurant, où les producteurs sont situés. Il s'agit d'un "Living Room in the Mountain" qui met en œuvre la philosophie de "Cook the Mountain" ».

5. Aucun avenir sans considération.

« Un restaurant ne peut avoir un avenir que s'il est non seulement durable sur le plan économique, mais aussi durable pour ses collaborateurs, notamment en ce qui concerne le temps qu'ils lui consacrent. Par conséquent, notre objectif déclaré est de former une équipe de collaborateurs à qui nous offrons une excellente qualité de vie. Dans toute autre profession, un temps de travail hebdomadaire défini est normal. Le temps libre dans le secteur de la restauration est une denrée rare. Ramasser les champignons dans la forêt dès six heures du matin et rester dans la cuisine jusqu'à minuit ? Ce n'est que si nous modifions le système de restauration que nous pourrons motiver et maintenir notre équipe, et rendre ce système attrayant pour la prochaine génération. La reconnaissance des produits locaux et de conditions de travail équitables signifie également que le client doit être prêt à assumer les coûts correspondants. Mais je suis confiant. Parce que nous avons montré à la prochaine génération de chefs qu'il est possible d'offrir une cuisine trois étoiles locale et naturelle. Nous avons ouvert la voie à un système qui fonctionne aussi bien en Calabre qu'ailleurs dans le monde. Il suffit de s'inspirer de la culture et des traditions locales, de les reconstruire et de les réinterpréter. Dans toute l'Italie, environ 20 chefs étoilés travaillent selon notre philosophie, ils ont tous été formés avec nous. Voilà comment on fait bouger les choses. »

Henrik Wenders s'entretient avec Norbert Niederkofler.
Henrik Wenders (à droite), responsable de la marque Audi AG, s'entretient avec Norbert Niederkofler.

Conversations on Progress : Henrik Wenders rencontre Norbert Niederkofler

 

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Le design revisité

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Audi e-tron Sportback : consommation électrique en cycle mixte* : 24–20,9 kWh/100 km (NEDC) ; 25,9–21,1 kWh/100 km (WLTP) ; émissions de CO₂ en cycle mixte* : 0 g/km

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