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Cinque tesi sulla cucina stellata.

Visioni del domani. Il futuro della cucina di alto livello, secondo lo chef stellato Norbert Niederkofler: sostenibile e con radici locali.

01.07.2022 Text: Bernd Zerelles - Foto: Andi Mayr Tempo di lettura: 7 min

: Norbert Niederkofler all’interno del ristorante AlpiNN.
Norbert Niederkofler nel ristorante AlpiNN, sulla cima del Kronplatz, nei pressi di Brunico. Da 2.275 metri di altitudine, Norbert Niederkofler è in grado di nominare le valli e i luoghi da cui provengono i suoi produttori locali.

Fino al 2008, la cucina di Norbert Niederkofler, 60 anni, era conosciuta per le variazioni di foie gras e di pesce di mare, importate in Alto Adige da tutto il mondo. In seguito, subì un cambiamento radicale: "A un certo punto mi è sembrato insensato proporre agli ospiti internazionali di un piccolo villaggio di montagna altoatesino esattamente lo stesso tipo di alta cucina che viene servita, per esempio, in Australia". Niederkofler è cresciuto in Alto Adige, nella Valle Aurina. Dopo anni di studio in Germania, Svizzera, Stati Uniti e Austria, ha appreso l'arte dell'alta cucina in Germania presso Jörg Müller, Eckart Witzigmann e in Italia presso Nadia Santini. Dal 1994, ha lavorato come executive chef presso l'Hotel Rosa Alpina di San Cassiano. Nel ristorante St. Hubertus ha trasformato la cucina secondo la sua filosofia: Cook the Mountain. È proprio qui che, attraverso i concetti di sostenibilità e territorialità come principi cardine, ha attuato un'esperienza di piacere unica e inconfondibile, perfettamente in sintonia con il ritmo della natura, dell'ambiente e dei suoi abitanti.

Con i suoi piatti, Norbert Niederkofler vuole raccontare storie che parlano di montagne, delle difficoltà quotidiane di contadini e allevatori, della qualità dei loro prodotti, delle tradizioni tramandate, di cura, costanza e leggerezza. Ci è riuscito talmente bene che la sua cucina creativa al ristorante St. Hubertus si è aggiudica tre stelle, a partire dal 2018. Inoltre, l'esperienza unica della cucina di montagna di Niederkofler può essere assaporata anche al ristorante AlpiNN, situato sul Kronplatz in Alto Adige, nei pressi di Brunico, a 2.275 metri di altitudine. Tuttavia, con la sua esigenza di cucina territoriale e sostenibile che non accetta compromessi, Niederkofler non solo plasma i piatti che prepara per i suoi ospiti, ma desidera anche trasmettere valori culturali e sociali alle generazioni future: "Il legame tra cultura e tradizione montana, da un lato e quello tra cucina e gastronomia di tutto il mondo, dall'altro può contribuire alla crescita globale e sostenibile nonché dare impulso a un nuovo sviluppo economico-sociale, che tenga conto di tutti gli aspetti riguardo lo stretto rapporto tra prodotto, produttore, territorio di origine e consumatore".

 

Prugne in barattoli di vetro.
"Tomate? È uno dei grandi classici di Cook the Mountain". In questo piatto, le prugne fermentate vengono lavorate, trasformate in crema e servite come bruschetta con olio di basilico e origano.

1. È la natura a indicare il ritmo.

"Noi cuochi dobbiamo seguire la natura. Questo significa che dobbiamo iniziare a pensare diversamente: vale a dire con un anno di anticipo. Gran parte del nostro lavoro qui in Alto Adige si svolge in inverno. Durante la stagione invernale, la natura dorme e nel frattempo noi pianifichiamo l'intero anno successivo. Organizziamo incontri con i nostri contadini in cui parliamo di quali prodotti potrebbero piantare per noi. In primavera, estate o autunno, il nostro motto è sempre: correre, correre, correre. Raccogliamo, accumuliamo e mietiamo, per riempire al meglio la nostra dispensa. In questo modo, in inverno possiamo lavorare senza interruzioni. Utilizziamo solo verdure stagionali, in quanto per noi le serre sono tabù. In inverno, da noi non è possibile mangiare pomodori, a meno che siano innestati o fermentati. Abbiamo dovuto stravolgere la nostra idea di cucina e ora percorriamo una strada completamente diversa rispetto a dieci anni fa. Piantare, raccogliere, conservare, riposare: si tratta di un sistema ciclico secolare, sostenibile e rispettoso della natura".

 

2. I produttori sono partner al nostro livello.

"Un buon cuoco si circonda di produttori ancora migliori, mantenendo un buon contatto diretto con loro. I piccoli produttori e allevatori, che ogni giorno si dedicano con passione alla gestione sostenibile, non solo creano un valore elevato con i loro prodotti, ma rappresentano una parte importante del patrimonio locale e culinario. Mi piace definirli rispettosamente artigiani del territorio". Alla luce di tutte le loro conoscenze li consideriamo nostri pari e, con loro, stiamo creando un sistema economico su scala locale. Insieme, pianifichiamo la gestione dei loro terreni ricchi di varietà differenti. In modo che essi siano nelle condizioni di amministrarli bene. Inoltre, desideriamo ripartire prodotti diversi nell'arco di tutto l'anno. Per fare un esempio: attualmente cuciniamo con circa 20 diverse varietà di carote in tutte le stagioni, sia quelle fresche sia quelle non deperibili, oppure quelle che mettiamo a fermentare. Inoltre, anche l'etica nel pagamento è importante per noi: non paghiamo intermediari ma direttamente i contadini, che di conseguenza ottengono anche prezzi più elevati per i loro prodotti locali. Le materie prime semplici, pure e non modificate sono essenziali per rendere piacevole il vero gusto di una cucina locale, di montagna e accessibile a tutti".

Cipolla su un letto di fieno.
Il raccolto di cipolle di un contadino si rivela molto più abbondante delle aspettative. Norbert Niederkofler non ne lascia troppe ai suoi produttori. Ha ideato una cipolla cotta nella cenere con gratin di formaggio Sasso Nero, servita su fieno di montagna.

3. La cucina creativa rende prelibate le specialità del territorio.

"Stagionalità e territorialità: l'apprezzamento dei prodotti locali è uno solo. Ognuno dei nostri piatti riflette la montagna, il duro lavoro dei contadini e degli allevatori, la qualità dei loro prodotti, le tradizioni tramandate, la cura e la perseveranza. Oltre a essere assolutamente in linea con la stagione, dal momento che alcuni prodotti vengono utilizzati solo in certi periodi. Tuttavia, valorizzare quello che si trova quasi sul bordo della strada è un altro discorso. A partire da questo, abbiamo creato una cucina interessante e prelibata. "Cook the Mountain" non è una semplice insalata con dieci erbe selvatiche locali. Devo essere creativo con i prodotti che ricevo, per sfruttarli al meglio e ricavarne piatti che soddisfino le nostre esigenze di ristorante a tre stelle. Questa è la parte creativa, perché non abbiamo mai la certezza assoluta di quali verdure arrivano e quando. Quanto è stata umida la primavera, quanto calda l'estate, quanto è stato abbondante il raccolto? Dobbiamo essere sempre flessibili e cucinare in modo ottimale i prodotti che riceviamo. Inoltre, lavoriamo secondo il concetto "no waste". Le nostre ricette sono create in modo da non produrre scarti alimentari. I nostri prodotti vengono utilizzati al 100%: dalle bucce di patata agli scarti della carne, fino all'acqua di cottura delle verdure. Tutto può diventare un ingrediente nelle ricette creative. Prendiamo come riferimento le tradizioni antiche, ma naturalmente siamo creativi con la tecnica di oggi. Nei nostri piatti sono presenti molte influenze della cucina asiatica, che si tratti di verdure fermentate o di salsa di soia lavorata, non germogli di soia ma prodotti locali: lenticchie di montagna. Sono convinto che il concetto di cucina stellata territoriale e stagionale abbia avuto successo solo perché la nostra cucina è così creativa".

4. Un ristorante è un'esperienza concettuale e culturale.

"Un luogo dove il cibo riveste il ruolo principale, un luogo d'incontro dove il sedersi insieme a tavola diventa un'esperienza condivisa, una living room dall'atmosfera familiare: per me un ristorante è un concetto culturale. Uno spazio esperienziale che, attraverso la sua funzione di pasto, conferisce al cibo il ruolo di un elemento di unione. Tutto ciò è particolarmente evidente nel nostro ristorante AlpiNN, situato sulla cima del Kronplatz: una scenografia mozzafiato in cui lo sguardo e i pensieri diventano liberi e la tradizione incontra la novità. Il designer altoatesino Martino Gamper ha progettato le sale in base al suo orientamento fortemente identitario: ogni dettaglio qui è sinonimo di territorio, casa e sostenibilità. Dall'arredamento alla cucina. Grazie a una vista panoramica, posso mostrare le valli e i luoghi da cui il ristorante riceve i suoi prodotti e in cui risiedono i produttori. Si tratta di una "Living Room in the Mountain", che traduce in modo coerente la filosofia Cook the Mountain".

5. Non esiste futuro senza valorizzazione.

"Un ristorante può avere un futuro, a condizione che lavori in modo sostenibile. Non solo dal punto di vista economico, ma anche per i dipendenti. Soprattutto per quanto riguarda il loro apporto in termini di tempo. Pertanto, il nostro obiettivo dichiarato è creare un team di dipendenti che ci permetta di ottenere davvero un buon livello di qualità della vita. In ogni altra professione, un orario di lavoro settimanale definito è normale. Tempo libero nel settore della ristorazione? È merce rara. Raccogliere funghi nel bosco alle sei del mattino e poi stare in cucina fino a mezzanotte? Solo modificando il sistema di ristorante possiamo motivare, tenere con noi il nostro team e renderlo attraente per la prossima generazione. Inoltre, apprezzamento per i prodotti locali e condizioni di lavoro eque significano anche che l'ospite deve essere disposto a sostenere i costi corrispondenti. Tuttavia, sono fiducioso perché abbiamo mostrato alla prossima generazione di cuochi che è possibile preparare piatti ai livelli di una cucina a tre stelle unita a una cucina locale naturale. Abbiamo aperto la strada a un sistema che in questo modo può funzionare bene in Calabria o in qualsiasi altra parte nel mondo. Bisogna solo lasciarsi ispirare dalla cultura e dalle tradizioni locali, ricostruirle e reinterpretarle. In tutta Italia, sono circa 20 gli chef stellati che lavorano secondo la nostra filosofia e sono stati tutti addestrati da noi. In questo modo, è possibile cambiare le cose".

Henrik Wenders e Norbert Niederkofler.
Henrik Wenders, Head of Brand di Audi AG, a destra, con Norbert Niederkofler.

Conversations on Progress: Henrik Wenders incontra Norbert Niederkofler

 

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Design reinterpretato.

Design reinterpretato.

Scoprite come Audi e-tron Sportback unisce la potenza di un SUV spazioso, all'eleganza di una coupé a quattro porte.

Maggiori informazioni

Audi e-tron Sportback: Power consumption combined*: 24–20.9 kWh/100 km (NEDC); 25.9–21.1 kWh/100 km (WLTP); CO₂ emissions combined*: 0 g/km

Audi e-tron Sportback: Power consumption combined*: 24–20.9 kWh/100 km (NEDC); 25.9–21.1 kWh/100 km (WLTP); CO₂ emissions combined*: 0 g/km

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