• Home
  • Vijf theses over de sterrenkeuken

Vijf theses over de sterrenkeuken

De toekomst is een houding. Sterrenkok Norbert Niederkofler over de noodzakelijke transformatie van de verfijnde keuken naar lokale duurzaamheid.

01.07.2022 Tekst: Bernd Zerelles - Foto: Andi Mayr - Film: Arnd Buss von Kuk leestijd: 7 min.

Norbert Niederkofler achter een glazen gevel in het restaurant Alpinn.
Norbert Niederkofler in het restaurant AlpiNN op de top van de Kronplatz bij Bruneck. Vanaf een hoogte van 2275 meter kan hij de dalen en plaatsen noemen waar zijn lokale producenten gevestigd zijn.

Tot 2008 stond de keuken van Norbert Niederkofler (60) bekend om zijn variaties van foie gras en zeevis die vanuit de hele wereld naar Zuid-Tirol werden ingevlogen. Toen maakte hij een radicale verandering: "Op een gegeven moment vond ik het onzinnig dat internationale gasten in een klein bergdorp in Zuid-Tirol precies dezelfde haute cuisine voorgeschoteld kregen als bijvoorbeeld in Australië." Niederkofler groeide op in het Ahrntal in Zuid-Tirol en leerde na zijn opleiding in Duitsland, Zwitserland, de VS en Oostenrijk de hoge culinaire kunst in Duitsland bij Jörg Müller, Eckart Witzigmann en in Italië bij Nadia Santini. Sinds 1994 werkt hij als chef-kok bij Hotel Rosa Alpina, St. Kassian. In restaurant St. Hubertus transformeerde hij de keuken volgens zijn concept 'Cook the Mountain'. Met duurzaamheid en regionaliteit als de belangrijkste principes implementeert hij een onmiskenbare en unieke smaakbelevenis, die perfect harmonieert met het ritme van de natuur, het milieu en de inwoners.

Norbert Niederkofler wil met zijn gerechten verhalen vertellen: over de bergen, over de dagelijkse inspanning van boeren en telers, over de kwaliteit van hun producten, over tradities, zorg, duurzaamheid en lichtheid. Dat is zo'n succes dat zijn creatieve keuken in restaurant St. Hubertus sinds 2018 drie sterren heeft gekregen. Bovendien kunt u in restaurant AlpiNN op de Zuid-Tiroolse Kronplatz bij Bruneck op een hoogte van 2275 meter genieten van de unieke ervaring van de bergkeuken van Niederkofler. Met zijn compromisloze regionale en duurzame benadering drukt Niederkofler niet alleen zijn stempel op de gerechten die hij zijn gasten serveert, maar wil hij ook culturele en sociale waarden behouden voor de toekomst: "De combinatie van bergcultuur en -traditie met keuken en horeca uit de hele wereld kan bijdragen aan een mondiale, duurzame groei en een nieuwe economische en sociale ontwikkeling stimuleren die rekening houdt met alle aspecten van de nauwe relaties tussen product, producent, herkomstgebied en consument."

Kwetsen in inmaakglazen.
Tomate? Is een van de grote klassiekers van 'Cook the Mountain'. Daarbij worden deze gefermenteerde kwetsen verwerkt tot een crème en als bruschetta geserveerd met basilicumolie en oregano.

1. De natuur bepaalt het tempo.

"Als kok moeten we de natuur volgen. En dat betekent dat we moeten beginnen met anders te denken – en dat een jaar vooruit. Het grootste deel van ons werk hier in Zuid-Tirol vindt plaats in de winter. De natuur slaapt in de winter. En we plannen het hele volgende jaar. We ontmoeten onze boeren om te bespreken welke producten ze voor ons kunnen planten. In de lente, de zomer en de herfst is ons motto: lopen, lopen, lopen. We plukken, verzamelen en oogsten. Om onze voorraadkamers zo goed mogelijk te vullen. Die voorraad gebruiken we dan gedurende de winter in de keuken. We gebruiken alleen seizoensgroenten. Kassen zijn taboe. In de winter serveren we geen tomaten, met uitzondering van ingemaakte of gefermenteerde tomaten. We moesten ons idee van koken opnieuw uitvinden – en we bevinden ons nu op een totaal ander pad dan tien jaar geleden. Planten, oogsten, inmaken, rusten: deze cyclus is een eeuwenoud systeem, is duurzaam en heeft respect voor de natuur.”

2. Producenten zijn partners op oogniveau.

"Een goede kok heeft nog betere producenten. En onderhoudt goede contacten met hen. De kleine producenten en telers, die zich dagelijks inzetten voor duurzaam beheer, zijn niet alleen enorm waardevol vanwege hun producten, maar ze vormen ook een belangrijk deel van het lokale en culinaire erfgoed. Ik noem hen graag de "ambachtslieden van het gebied". We betrekken hen met al hun kennis op oogniveau en creëren samen met hen een lokale economische cyclus. We plannen samen met hen de teelt van hun land dat bestaat uit vele soorten, omdat ze goed zaken moeten kunnen doen en we willen verschillende producten over het jaar verdeeld. Een voorbeeld: Tegenwoordig koken we met ongeveer 20 verschillende wortelsoorten in alle seizoenen, zowel verse wortelen als wortelen die bewaard kunnen worden of wortels die we fermenteren. En ook op het gebied van betaling vinden wij ethiek belangrijk: We betalen geen tussenpersonen, maar we betalen de boeren rechtstreeks, zodat ze ook hogere prijzen voor hun lokale producten krijgen. Eenvoudige, pure en echte producten zijn essentieel om de echte smaak van een lokale bergkeuken voor iedereen toegankelijk te maken.”

Ui op een bedje van hooi.
De uienoogst van een boer is veel groter uitgevallen dan verwacht. Maar Norbert Niederkofler laat zijn producenten niet met overschotten zitten. Hij creëerde een in as gegaarde ui met gegratineerde Schwarzenstein-kaas en serveert deze op berghooi.

3. De creatieve keuken maakt van regionaal exquis.

"Seizoensgebondenheid en regionaliteit: De waardering van lokale producten is één ding. Elk van onze gerechten weerspiegelt de bergen, het harde werk van boeren en telers, de kwaliteit van hun producten, de tradities die zijn doorgegeven, de zorg en het doorzettingsvermogen. Onze gerechten zijn helemaal afgestemd op het seizoen, omdat we bepaalde producten alleen op bepaalde tijden gebruiken. Maar het geven van waarde aan wat aan de rand van de weg is te vinden is het andere. Op deze basis moesten we een keuken creëren die interessant en begeerlijk is. "Cook the Mountain" is niet simpelweg een salade met tien lokale wilde kruiden. Ik moet met de voedingsmiddelen die we krijgen creatief zijn, deze optimaal gebruiken en hier gerechten van maken die voldoen aan onze aanspraak als een driesterrenrestaurant. Dat is het creatieve deel, omdat we nooit precies weten wanneer welke groenten komen en hoe. Hoe nat was de lente, hoe warm was de zomer, hoe goed is de oogst? We moeten altijd flexibel zijn en moeten optimaal koken met de producten die krijgen. Bovendien werken we volgens het no-waste-concept. Onze recepten zijn zo ontworpen dat we geen voedingsmiddelenafval produceren. We gebruiken 100 procent van onze producten. Van aardappelschillen, vleesafval tot het kookwater van groente, alles kan een ingrediënt worden in een creatief recept. We houden de oude tradities in het oog, maar zijn natuurlijk creatief met de nieuwste technologieën. In onze gerechten vind je veel invloeden uit de Aziatische keuken, of het nu gaat om gefermenteerde groenten of het werken met sojasaus. Deze maken we natuurlijk niet van taugé, maar van lokale producten, in dit geval berglinzen. Ik ben ervan overtuigd: Alleen omdat onze keuken zo creatief is, is het concept van de seizoensgebonden regionale sterrenkeuken zo'n succesvol geworden."

 

4. Een restaurant is een cultuur-concept-belevenis.

"Een plek waar eten de hoofdrol speelt, een ontmoetingsplek waar het samenzijn aan tafel tot een gedeelde belevenis wordt, een huiskamer met huiselijke sfeer: een restaurant is voor mij een cultureel concept. Een belevingsruimte, waarin het eten niet alleen voedzaam is, maar ook een verbindende factor krijgt. Dit wordt vooral duidelijk in ons restaurant AlpiNN op de top van de Kronplatz – een adembenemende omgeving met een vrij uitzicht waar je je gedachten de vrije loop kunt laten, en waar traditie met moderniteit wordt gecombineerd. De Zuid-Tiroolse ontwerper Martino Gamper ontwierp de ruimten met het oog op de regionale identiteit. Elk detail hier staat voor de regio, heimatgevoel en duurzaamheid, van het meubilair tot de keuken. Met een 360-graden uitzicht kan ik de dalen en plaatsen aanwijzen waar het restaurant zijn producten krijgt, waar de producenten zitten. Het is een 'Living Room in the Mountain', waar de filosofie van de 'Cook the Mountain' consequent wordt toegepast."

5. Zonder waardering geen toekomst.

"Alleen als een restaurant niet alleen economisch duurzaam werkt, maar ook duurzaam is voor zijn werknemers – vooral voor hun tijdinvestering – heeft het een toekomst. Daarom hebben wij als doel om een team van medewerkers op te bouwen en te zorgen voor een echt goede levenskwaliteit. In elk ander beroep is een vaste, wekelijkse werktijd normaal. Vrije tijd in de horeca? Is schaars. 's Ochtends om zes uur paddenstoelen plukken in het bos en daarna tot middernacht in de keuken staan? Alleen door het restaurantsysteem te veranderen kunnen we ons team motiveren en gemotiveerd houden – en het aantrekkelijk maken voor de volgende generatie. Waardering voor lokale producten en eerlijke arbeidsomstandigheden betekent ook dat de gast bereid moet zijn om de bijbehorende kosten te betalen. Maar ik heb er vertrouwen in. Want we hebben de volgende generatie koks laten zien dat je met een lokale keuken uit de natuur op driesterren-niveau kunt koken. We hebben de weg bereid voor een systeem dat net zo goed werkt in Calabrië of elders ter wereld. Het enige wat je moet doen is focussen op de lokale cultuur en lokale tradities, deze opnieuw opbouwen en herinterpreteren. In heel Italië werken ongeveer 20 sterrenkoks volgens onze filosofie, ze zijn allemaal bij ons opgeleid. Zo kun je dingen veranderen."

Henrik Wenders en Norbert Niederkofler in gesprek.
Henrik Wenders (rechts), hoofd van Brand Audi AG, in een interview met Norbert Niederkofler.

Conversations on Progress: Henrik Wenders ontmoet Norbert Niederkofler

 

Via de Audi TV-app "Auditv mobile" voor smartphone en tablet ( Apple App Store en Google Play Store) kunt u de serie "Conversations on progress" volgen en meer informatie uit de wereld van Audi ontdekken.

De Audi TV-app is ook verkrijgbaar voor Apple TV, Amazon Fire TV en Smart TV. Bezoek hiervoor de App Store van uw tv en download de app "AudiTV".

Ontwerp opnieuw geïnterpreteerd

Ontwerp opnieuw geïnterpreteerd

Ontdek hoe de Audi e-tron Sportback de kracht van een ruime SUV met de elegantie van een vierdeurs-coupé combineert.

Meer informatie

Audi e-tron Sportback: Power consumption combined*: 24–20.9 kWh/100 km (NEDC); 25.9–21.1 kWh/100 km (WLTP); CO₂ emissions combined*: 0 g/km

Audi e-tron Sportback: Power consumption combined*: 24–20.9 kWh/100 km (NEDC); 25.9–21.1 kWh/100 km (WLTP); CO₂ emissions combined*: 0 g/km

Uw browser lijkt niet up-to-date te zijn. Mogelijk werkt onze website niet optimaal. In de meeste browsers (met uitzondering van MS Internet Explorer 11 en ouder) werkt deze echter probleemloos. Wij raden u aan uw webbrowser te updaten! De op dit moment nieuwste versie kan op heel het internet goede resultaten garanderen. Dank voor uw bezoek en veel plezier. Uw Audi-team