Michelin yıldızlı mutfak üzerine beş tez

2008 yılına kadar 60 yaşındaki Norbert Niederkofler, adını kaz ciğeri ve dünyanın dört bir yanından Güney Tirol'e akın eden tuzlu su balığı çeşitleriyle duyurdu. Sonra radikal bir değişim yaşadı. "Bir noktada, küçük bir Güney Tirol dağ köyüne gelen yabancı ziyaretçilere, mesela Avustralya'da yemeyi bekleyebilecekleri lüks yemek sunma fikri bana gülünç geldi" diyor. Ahrntal, Güney Tirol, İtalya'da büyüyen Norbert Niederkofler, Almanya'da Jörg Müller ve Eckart Witzigmann'ın yanı sıra İtalya'da Nadia Santi'den lüks mutfak sanatını öğrenmeden önce Almanya, İsviçre, ABD ve Avusturya'da yıllarca çıraklık yaptı. 1994'ten bu yana İtalya'nın San Cassiano kentindeki Hotel Rosa Alpina'da Baş Şef olarak görev yapıyor. St. Hubertus adlı restoranında menüyü bölgesel, sürdürülebilir yemeklere her şeyden çok önem veren Cook the Mountain konseptine uygun olarak değiştirdi. Sonuç olarak ortaya doğanın ritmi, çevre ve orada yaşayan insanlarla mükemmel bir uyum içinde olan, türünün tek örneği bir gurme deneyimi çıktı.

Norbert Niederkofler yemeklerinin dağlar, çiftçiler, hayvan yetiştiricileri ile onların zorlu günlük yaşamları, ürünlerinin kalitesi, miras kalan gelenekleri ve ayrıca çalışkanlık, sebat ve varoluşun hafifliği hakkında hikayeler anlatmasını istiyor. Bunu o kadar büyük bir şevkle yapıyor ki, Restaurant St. Hubertus'ta servis edilen yaratıcı yemekler 2018'den bu yana üç Michelin yıldızını koruyor. Yemek yiyenler ayrıca Güney Tirol'de Bruneck yakınlarındaki Kronplatz dağında yer alan AlpiNN restoranda 2.275 metre yükseklikte Şef Niederkofler'in eşsiz dağ mutfağının tadını çıkarabiliyor. Şefin bölgesel ve sürdürülebilir yaklaşım konusundaki tavizsiz tavrı, sadece misafirlerine sunduğu yemekleri şekillendirmekle kalmıyor, aynı zamanda yarının kültürel ve sosyal değerlerinin tohumlarını da atmayı hedefliyor: “Dağ kültürü ve geleneğini dünyanın dört bir yanındaki mutfak ve kaliteli yemek anlayışıyla ilişkilendirmek, sürdürülebilir küresel gelişmeye katkıda bulunabilir ve ürün, üretici, kaynak bölge ve tüketici arasında sıkı bir şekilde iç içe geçmiş ilişkilerin tüm yönlerinin hakkını veren yeni bir sosyo-ekonomik kalkınma biçimini teşvik edebilir.”

“Şefler olarak doğanın emirlerine uymamız gerekiyor. Yani bir yıl sonrasını planladığımız ölçüde her şeyi yeniden düşünmeye başlamamız gerekiyor. Burada, Güney Tirol'de, işimizin büyük kısmını kışın yapıyoruz. Doğa kış aylarında kış uykusuna yatarken biz önümüzdeki yılı planlıyoruz. O süreçte çiftçilerimizle buluşup bizim için hangi mahsulleri yetiştirebileceklerini tartışıyoruz. Kilerimizin mümkün olduğunca dolu olması için ilkbahardan yaza, yazdan sonbahara kadar sürekli koşturuyoruz; topluyoruz, ekinleri biçiyoruz. Bu erzaklar kış boyunca mutfağımızın ihtiyacını karşılıyor. Sadece mevsim sebzeleri kullanıyoruz. Sera üretimi yasak. Restoranlarımızda, salamura veya fermente edilmedikçe kışın domates yiyemezsiniz. Bu, yemek pişirme konusundaki fikirlerimizi değiştirmemiz gerektiği anlamına geliyordu - bunun sonucunda, on yıl öncesine kıyasla çok farklı bir yol uyguluyoruz. Asırlık ekim, hasat, konserve ve dinlendirme sistemini takip etmek, sürdürülebilirlik ve doğaya saygılı davranmak anlamına geliyor.”

"Her iyi şefin arkasında ondan daha da iyi üreticiler vardır. Bu; güçlü, doğrudan iletişim üzerine kurulması gereken bir ilişkidir. Sürdürülebilir tarım konusunda tutkulu olan küçük çiftçiler ve hayvan yetiştiricileri, taze ürünleriyle sadece muazzam bir değer yaratmakla kalmıyor, aynı zamanda yerel mutfak mirasının da önemli bir parçasını oluşturuyor. Onlara “toprak zanaatkarları” diyerek yaptıkları işe duyduğum saygıyı ifade etmek istiyorum. Eşitlerin ortaklığında, beraberce yerel bir ekonomik döngü oluşturmak için onların tüm bilgilerinden yararlanıyoruz. Mahsullerinin iyi olması ve yıl boyunca farklı ürünler elde etmemiz için tarlalarına ekecekleri mahsulleri birlikte planlıyoruz. Konuyu açıklamak adına; şu anda tazesini kullandığımız, uzun süre saklayabildiğimiz ve dört mevsim kullanmak üzere fermente edebildiğimiz yaklaşık 20 farklı havuç çeşidiyle yemek pişiriyoruz. Adil kazanca da inanıyoruz. Yani aracıları ortadan kaldırıp çiftçilere doğrudan biz ödeme yapıyoruz; böylece yerel ürünleri için daha yüksek ücret alabiliyorlar. Dağ mutfağı herkese açık olsa da, lezzetleri gurme seviyesine çıkarmak için basit, bozulmamış ham maddeler gerekiyor.”

“Mevsimsellik ve bölgesellik söz konusu olduğunda, yöresel ürünlerin kıymetini bilmek gerekir. Yemeklerimizin her biri dağlara duyduğumuz saygının bir ifadesidir – çiftçilerin ve yetiştiricilerin yoğun çabası, ürünlerinin kalitesi, miras kalan gelenekler, dikkatli yönetim ve azim. Sadece belirli malzemeleri yılın belirli zamanlarında kullandığımız için yemeklerimiz kesinlikle mevsime uygundur. Ama arka bahçenizde bulduğunuz şeye değer vermek tamamen başka bir şeydir. Bu doğrultuda çekici ve arzu edilen bir mutfak yaratmamız gerekiyordu. Cook the Mountain sadece on yerel yabani ottan hazırlanan bir salata değil. Eldeki malzemelerle yaratıcı olmam ve üç yıldızlı bir restoran olarak itibarımıza uygun yemekler hazırlamak için bu malzemelerden en iyi şekilde faydalanmam gerekiyor. Yaratıcı kısım işte burası, çünkü bir sebzenin tam olarak ne zaman geleceğini ve nasıl olacağını bilemiyorsunuz. Her şey baharın ne kadar yağışlı geçtiğine, yazın ne kadar sıcak olduğuna ve hasatın ne kadar bol olduğuna bağlı. Bu yüzden esnekliğimizi korumamız ve elimizdekileri en iyi şekilde pişirmemiz gerekiyor. Üstelik, sıfır atık felsefesini savunuyoruz. Tariflerimiz, hiçbir yemek çöpe gitmeyecek şekilde tasarlanıyor. Patates kabuğundan et parçalarına ve sebzelerin pişirildiği suya kadar ürünün her parçasını kullanıyoruz. Her şey yaratıcı tariflerde bir malzeme olma potansiyeline sahip. İlhamımızı eski geleneklerden alırken, günümüz teknolojisini de yenilikçi bir şekilde kullanıyoruz. Yemeklerimiz, ister fermente edilmiş sebze şeklinde isterse soya sosu eklenmesi şeklinde olsun, sıklıkla Asya mutfağından bir iz taşır. Elbette bizim yemeklerimiz soya filizinden hazırlanmıyor. Bunun yerine mesela dağ mercimeği gibi yerel ürünler kullanıyoruz. Yıldız kalitesinde mevsime uygun bölgesel yemeklerin, sadece mutfağımız çok yaratıcı olduğu için popüler olduğuna inanıyorum. ”

“Benim için restoran, yemeğin başrol olduğu ve bir oturma odası sıcaklığına sahip bir ortamda bir masa etrafında toplanarak ortak bir deneyimin yaşandığı yerdir. Sonuçta, restoran kültürel bir kavramdır. Yiyecekleri beslenme işlevinin ötesine taşımak, yemek yemeyi insanları birbirine bağlayan bir unsur haline getirir. Kronplatz dağının zirvesindeki AlpiNN restoranımız çok isabetli, etkileyici bir örnektir. Nefes kesici bir manzaraya sahip olan bu restoran, gelenek ve yeniliği bir araya getirirken bakışlarınızın ve zihninizin özgürce dolaşmasına olanak tanıyor. Güney Tirollü tasarımcı Martino Gamper, yemek odalarını kendine özgü tarzda tasarladı. Mobilyalardan mutfağa kadar her ayrıntı; bölgeye, sürdürülebilirliğe ve bir ev duygusuna vurgu yapıyor. Panoramik manzara sayesinde restoran tedarikçilerinin ürünlerimizi yetiştirdiği vadileri ve köyleri gösterebiliyorum. Bu "dağdaki oturma odasında", sürekli olarak Cook the Mountain felsefemizi hayata geçiriyoruz.

“Bir restoran yalnızca ticari olarak değil, çalışanları için, özellikle de çalıştıkları saatler açısından sürdürülebilir olduğu sürece varlığını devam ettirebilir. Bu nedenle, çalışanlardan bir ekip oluşturmayı ve onlara çok kaliteli bir yaşam taahhüdünde bulunmayı misyon edindik. Diğer tüm mesleklerde, genellikle bir çalışma haftası boyunca izin alınabilir. Ama yemek servisinde? Sabah altıda ormanda mantar topladığınız ve gece yarısı hala mutfakta iş yaptığınız bir sektörde boş zaman kısıtlıdır. Ekibimizi motive etmek ve yetenekleri elimizden kaçırmamak için restoran sistemini değiştirmemiz ve bu sistemi gelecek nesiller için çekici hale getirmemiz gerekiyor. Aynı şekilde, yerel ürünlere ve adil çalışma koşullarına önem veren müşteriler de bunların bedelini ödemeye hazırlıklı olmalıdır. Ama ben iyimser bir insanım. Sonuçta yeni nesil şeflere doğadan yararlandığımız yöresel yemekler pişirerek üç Michelin yıldızı kazanmanın mümkün olduğunu kanıtladık. Calabria veya dünyanın herhangi bir yeriyle aynı standartlarda iyi çalışan bir sistemin önünü açtık. Sadece yerel kültüre ve geleneklere dönmeniz, onları yenilemeniz ve yeniden yorumlamanız gerekiyor. İtalya genelinde bizim felsefemize göre çalışan Michelin yıldızlı yaklaşık 20 şef var. Bunların hepsi de bizde eğitim gördü. Değişim yapmanın yolu budur işte. ”