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Cinq thèses sur la gastronomie, avec le chef étoilé Norbert Niederkofler

Le futur nous anime. Le chef étoilé Norbert Niederkofler évoque la nécessité de transformer la gastronomie en privilégiant les produits locaux et durables.

01.07.2022 Texte : Bernd Zerelles - Photo : Andi Mayr Temps de lecture : 7 min.

Norbert Niederkofler derrière une façade vitrée du restaurant AlpiNN.
Norbert Niederkofler dans son restaurant AlpiNN au sommet du mont Kronplatz, près de Bruneck, en Italie. De son point de vue situé à 2 275 mètres d'altitude, il contemple les vallées et les villes où se trouvent ses fournisseurs locaux.

Jusqu'en 2008, la cuisine de Norbert Niederkofler, 60 ans, était réputée pour ses variations de foie gras et de poissons d'eau de mer, importés du monde entier jusque dans le Tyrol du Sud. Mais le chef a ensuite opéré un changement radical. « A un moment donné, j'ai trouvé ridicule que des clients internationaux se voient servir exactement la même "Grande cuisine", qu'ils soient en Australie ou dans mon petit village de montagne du Tyrol du Sud. », explique-t-il.

Après avoir grandi à Ahrntal, dans le Tyrol du Sud, Norbert Niederkofler a passé des années en tant qu'apprenti en Allemagne, en Suisse, aux États-Unis et en Autriche. Il a ensuite appris l'art de la cuisine  gastronomique auprès de Jörg Müller et Eckart Witzigmann en Allemagne, et avec Nadia Santini en Italie.

Depuis 1994, il est chef cuisinier à l'hôtel Rosa Alpina de San Cassiano. Au restaurant St. Hubertus, il a transformé le menu selon son concept "Cook the Mountain", qui privilégie avant tout les produits régionaux et durables. Le résultat est une expérience gastronomique unique en son genre, parfaitement en phase avec les rythmes de la nature, l'environnement et les gens qui y vivent.

Norbert Niederkofler veut que ses plats racontent des histoires : des histoires sur les montagnes, sur les efforts quotidiens des agriculteurs et des éleveurs, sur la qualité de leurs produits, sur les traditions, ainsi que sur le sens de la rigueur, la constance et la joie de vivre. Il le fait avec un tel panache que la cuisine créative servie au restaurant St. Hubertus a gardé ses trois étoiles Michelin depuis 2018.

Les convives peuvent profiter de l'expérience unique de la cuisine de montagne de Niederkofler au restaurant AlpiNN, situé à 2 275 mètres d'altitude sur la montagne Kronplatz. L'approche régionale et durable sans compromis du chef ne façonne pas seulement les plats qu'il sert à ses invités. Elle a aussi pour vocation de transmettre des valeurs culturelles et sociales pour demain : « Associer la culture et la tradition de montagne avec la cuisine et la gastronomie du monde entier peut contribuer à une croissance mondiale et durable. Cela permet également de stimuler un nouveau développement économique et social qui tienne compte de tous les aspects de la relation entre le produit, le producteur, le territoire d'origine et le consommateur. »

Prunes dans des bocaux.
"Tomate ?" est l'un des plats emblématiques de "Cook the Mountain". Pour le réaliser, des prunes fermentées sont transformées en mousse et servies en bruschetta avec de l'huile parfumée au basilic et de l'origan.

1. L'importance de suivre le rythme de la nature

« En tant que cuisiniers, nous devons suivre le tempo de la nature. Et cela signifie que nous devons commencer à penser différemment et planifier nos menus un an à l'avance. Dans le Tyrol du Sud, une grande partie de notre travail a lieu en hiver. Puisqu'en hiver, la nature est en sommeil, nous en profitons pour préparer l'année suivante. Nous nous réunissons avec nos agriculteurs pour discuter des produits qu'ils peuvent cultiver pour nous.

Du printemps à l'automne en passant par l'été, nous ne cessons de courir. Nous cueillons, rassemblons et récoltons pour que notre arrière-cuisine soit la plus remplie possible.

Ces réserves approvisionnent notre cuisine tout au long de l'hiver. Nous n'utilisons que des légumes de saison et nous refusons les produits de serre. Dans nos restaurants, vous ne mangerez jamais de tomates en hiver, à moins qu'elles ne soient marinées ou fermentées.

Nous avons dû radicalement revoir notre conception de la cuisine et nous sommes maintenant sur un chemin complètement différent de celui qui était le nôtre il y a dix ans. Plantation, récolte, mise en conserve, repos : ce cycle est un système vieux de plusieurs siècles, durable et respectueux de la nature. »

2. Un partenariat égalitaire entre restaurateurs et agriculteurs

"Derrière chaque bon chef, il y a des producteurs encore meilleurs. La relation entre le chef et les producteurs doit être forte et sincère. Avec leurs produits frais, les petits producteurs et les éleveurs passionnés par l'agriculture durable créent non seulement une valeur considérable, mais constituent également une part importante du patrimoine culinaire local.

J'aime exprimer mon respect pour ce qu'ils font en les appelant "les artisans du terroir". Dans un partenariat d'égal à égal, nous faisons appel à toutes leurs connaissances pour créer ensemble un circuit économique local. Ensemble, nous planifions la culture de leurs champs avec certaines variétés de plantes afin qu'ils aient une bonne récolte et que nous obtenions différents produits tout au long de l'année.

Pour illustrer notre propos, nous cuisinons aujourd'hui avec une vingtaine de variétés différentes de carottes que nous utilisons fraîches, que nous pouvons stocker pendant de longues périodes et que nous faisons fermenter pour les utiliser pendant les quatre saisons. Nous croyons également au paiement équitable. Cela signifie supprimer les intermédiaires et payer directement les agriculteurs afin qu'ils reçoivent des prix plus élevés pour leurs produits locaux. Si la cuisine de montagne est accessible à tous, élever les saveurs à des sommets de gourmandise nécessite des matières premières simples, vierges et préservées."

Oignon sur un lit d'herbes.
Lorsque la récolte des oignons d'un agriculteur a été beaucoup plus abondante que prévue, Norbert Niederkofler ne l'a pas laissé jeter les quantités en excès. Au contraire, il a créé un plat avec un oignon cuit dans la cendre et un gratin de fromage Schwarzenstein, servi sur des herbes de prairie de montagne.

3. La cuisine créative transforme délicieusement le terroir.

"Lorsqu'il s'agit de saisonnalité et de régionalité, apprécier les produits locaux est essentiel. Chacun de nos plats est un hommage à la montagne : le travail des agriculteurs et des éleveurs, la qualité de leurs produits, les traditions, la rigueur et la persévérance.

Comme nous n'utilisons certains ingrédients qu'à des moments précis de l'année, nos plats sont strictement saisonniers. Mais notre but est de donner une valeur unique à ce qui pousse autour de nous. C'est ainsi que nous avons pu créer une cuisine attrayante et désirable. Cuisiner la montagne n'est pas seulement réaliser une salade composée de dix herbes sauvages locales. Je dois faire preuve de créativité avec les ingrédients disponibles et les utiliser au mieux pour créer des plats qui soient à la hauteur de notre réputation de restaurant trois étoiles. C'est là que réside l'inventivité, car il est impossible de savoir exactement quand et comment un légume va pousser. Tout dépend de l'humidité du printemps, de la chaleur de l'été et de l'abondance de la récolte. Nous devons donc rester souples et cuisiner au mieux ce que nous avons sous la main.

De plus, nous adhérons à une philosophie de zéro déchet. Nos récupérateurs sont conçus pour qu'aucun aliment ne finisse à la poubelle. Nous utilisons chaque partie du produit, de la pelure de pomme de terre à l'eau de cuisson des légumes en passant par les restes de viande. Tout a le potentiel de devenir un ingrédient dans des recettes créatives.

Si nous rendons hommages aux anciennes traditions, nous utilisons évidemment aussi de manière innovante les technologies d'aujourd'hui. Nos plats s'inspirent souvent des livres de recettes asiatiques, que ce soit sous la forme de légumes fermentés ou avec l'ajout de sauce soja. Bien sûr, la nôtre n'est pas faite à partir de germes de soja. Nous utilisons plutôt des produits locaux, comme les lentilles de montagne. Je crois que si le concept de cuisine régionale saisonnière étoilée s'est imposé, c'est parce que notre cuisine est très créative. "

 

4. La restauration est l'expérience d'un concept culturel

"Pour moi, un restaurant est un lieu où la nourriture joue le rôle principal, un lieu de rencontre où l'on se retrouve à table pour partager une expérience dans une atmosphère chaleureuse et confortable. En définitive, un restaurant est un concept culturel.  Cet espace d'expérience donne à la nourriture, au-delà de sa fonction d'aliment, le rôle d'un élément qui nous relie. C'est particulièrement évident dans notre restaurant AlpiNN, au sommet du Plan de Corones. Situé dans un paysage à couper le souffle, il permet à votre regard et à votre esprit de vagabonder librement, tout en fusionnant tradition et innovation. Le designer sud-tyrolien Martino Gamper a créé les salles à manger dans son style caractéristique. Chaque détail - du mobilier à la cuisine - évoque la région, la durabilité et le sentiment d'appartenance. Grâce à la vue panoramique, je peux montrer aux convives les vallées et les villages où les fournisseurs du restaurant cultivent nos produits. Dans ce salon sur la montagne, nous poursuivons sans relâche notre philosophie "Cook the Mountain"."

5. Le respect et le soin afin d'assurer la pérennité

« Un restaurant peut avoir un avenir s'il est rentable sur le plan économique, mais aussi viable pour ses collaborateurs, notamment en ce qui concerne le temps qu'ils lui consacrent.

Par conséquent, notre objectif a été de réunir une équipe de collaborateurs à qui nous offrons une excellente qualité de vie. Dans la plupart des professions, les temps de travail hebdomadaire et de repos sont clairement définis. Mais dans le secteur de la restauration, le temps libre est une denrée rare. On peut ramasser les champignons dans la forêt dès six heures du matin et rester dans la cuisine jusqu'à minuit. Pour motiver notre équipe et retenir les talents, nous devons changer le système de restauration et le rendre attrayant pour la nouvelle génération. De même, les clients qui apprécient les produits locaux et les conditions de travail équitables devraient être prêts à payer pour cela. Mais je suis confiant. Après tout, nous avons prouvé à la prochaine génération de chefs qu'il est possible de gagner trois étoiles au Michelin en cuisinant une cuisine locale issue de la nature. Nous avons ouvert la voie avec un système qui fonctionne aussi bien en Calabre que partout ailleurs dans le monde. Il suffit de revenir à la culture et aux traditions locales, de les reconstruire et de les réinterpréter. Dans toute l'Italie, il y a environ 20 chefs étoilés au Michelin qui travaillent selon notre philosophie. Ils ont tous été formés chez nous. C'est ainsi que l'on provoque le changement. "

Henrik Wenders s'entretient avec Norbert Niederkofler.
Henrik Wenders (à droite), responsable de la marque Audi AG, s'entretient avec Norbert Niederkofler.
Le design revisité

Le design revisité

Découvrez comment l'Audi e-tron Sportback allie le caractère d'un SUV spacieux à l'élégance d'un Coupé quatre portes.

En savoir plus

Audi e-tron Sportback: Consommation énergie mixte*: 24–20,9 kWh/100km (NEDC); 25,9–21,1 kWh/100km (WLTP)Émissions de CO₂ mixtes*: 0 g/km

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